冷冻鱼糜制品生产技术要点有哪些？
发布时间：
2022-09-16
冷冻鱼糜制品与传统鱼糜制品有些不同。冷冻鱼糜制品是在生鱼收获、冲洗和脱水后，通过添加糖、磷酸盐和其他添加剂来防止蛋白质冻结和变性，从而可以在低温下长期储存。
冷冻鱼糜制品与传统鱼糜制品有些不同。冷冻鱼糜制品是在生鱼收获、冲洗和脱水后，通过添加糖、磷酸盐和其他添加剂来防止蛋白质冻结和变性，从而可以在低温下长期储存。下面介绍一下冷冻鱼糜制品生产技术要点：
1.原料处理
冷冻鱼糜制品的加工质量相对较高。生鱼可以用洗鱼机或手动方法清洗，以去除表面的粘液和细菌，可将细菌数量减少80%以上。冲洗结束后，去除鳞、头和脏器，然后进行二次冲洗，去除腹腔内残留的脏器、血液和黑膜。一般情况下，洗涤应重复2-3次，水温需要控制在10℃以下。
2.采肉
目前，滚筒式肉类收获机应用广泛，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm。通过旋转滚筒与环形橡胶带之间的挤压作用，将鱼肉从滚筒网中挤出，同时将骨头和鱼皮留在滚筒表面，以达到分离的目的。
3.漂洗
漂洗是将鱼肉与一定比例的水混合，然后在搅拌后除去水。漂洗的目的是去除鱼肉中的有色物质和气味成分，以及脂肪、残余碎屑、血液和水溶性蛋白质，从而获得白色、无味和有弹性的鱼糜产品，适当的漂洗可以提高蛋白质的抗冻性。
4.精细过滤
精细过滤的目的是去除鱼肉中残留的骨骼、皮肤和鳞片等杂质。精滤机用于脂肪红色鱼肉的细滤，过滤后的鱼肉的孔径为1.5mm。高速精滤机用于分离白色鱼肉，分类器的孔径为0.5-0.8mm。该机器的使用需要在鱼肉含水量大、质地柔软的条件下进行，即，需要在通过圆形筛网进行冲洗和初步脱水后进行。
5.脱水
鱼肉的吸水和膨胀导致脱水困难。脱水方法有两种：一种是用螺旋压力机脱水，另一种是使用离心机进行离心脱水，前者更常用。鱼肉脱水后含水量越多，鱼糜的冷冻变性越严重。然而，如果水太低，成本就会增加。此外，过度脱水很容易导致鱼肉升温并导致蛋白质变性。水含量通常约为79%。
6.切碎并混合
冷冻鱼糜制品生产技术的关键是在鱼肉切碎或压碎时添加蛋白质冷冻变性抑 制剂。如果鱼糜在零下20℃下储存而不添加变性剂，蛋白质将被冷冻并变性成海绵状，因此不能成为鱼糜制品的原料。冷冻鱼糜生产中常用的蛋白质冷冻变性预防剂包括糖、山梨醇、聚磷酸盐等。
7.包装、冷冻和储存
混合鱼糜应按照规范要求定量包装在聚乙烯塑料袋中。应尽可能清除袋子中的空气，以防止氧化。包装塑料袋表面应标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量和批号。
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